Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Das Wichtigste beim Schweinsbraten ist natürlich die krachend knusprige Kruste, von der es nie genug geben kann. Mit einem ganz simplen Trick bekommt man die Kruste so hin. Und wer diesen beherrscht, dem gelingt auch jeder Schweinebraten perfekt.
Zutaten für vier Personen:
- 1 schönes Stück von der Keule eines jungen Schweins mit Schwarte (1.300 bis 1.800 g)
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- je ½ Tasse klein gewürfelte Möhre sowie klein gewürfelter Sellerie und Lauch
- 3 Lorbeerblätter
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 TL Pfefferkörner
- 1 TL Kümmel
- 2 TL Salz
- 1 EL Honig
- 1 TL Paprikapulver
- 1 kaltes Bier
Den Braten mit seiner Schwarte nach unten in einen möglichst passenden Bräter (der Bayer nennt es „Bratenreine“) auf ein Bett von Wurzelgemüse (in Ringe geschnittene Zwiebel, Knoblauch, Wurzelwerk und alle Gewürze) setzen. Wenn im Bräter noch Platz ist, kann man zusätzlich ein Stück Schweinebauch dazugeben.
Kochend heißes Wasser angießen, aber nur so viel, dass lediglich die Schwarte im Wasser steht. Wichtig: Das heiße Wasser nicht über das Fleisch gießen! In den 160 Grad Celsius heißen Backofen schieben (180 Grad Celsius Ober- und Unterhitze) und etwa eine halbe Stunde lang vorgaren.
Dann den Braten aus dem Ofen nehmen, die Schwarte mit einem spitzen Messer kreuzweise und schön gleichmäßig einritzen, damit sie beim Braten aufspringen kann. Mit Salz und Paprika sowie etwas Honig einreiben und gut einmassieren.
Jetzt den Braten auf einem Rost mit der Schwarte nach oben wieder in den Ofen schieben. Der Bräter mit dem Gemüse kommt eine Etage darunter. Etwa eine Stunde bei 180 Grad Celsius Umluft (200 Grad Celsius Unter- und Oberhitze) braten. Nach der Hälfte der Zeit, wenn das Gemüse in der Bratenreine zu brutzeln beginnt, das Bier angießen. Dabei das Bier auch über die Kruste gießen – dann wird sie schön knusprig. Den Braten immer wieder mit Bratensaft beschöpfen oder bepinseln.
Den Braten auf einem Tranchierbrett quer in dünne Scheiben schneiden und den Gästen servieren. Den Bratenjus aus der Fettpfanne durch ein Sieb gießen. Entweder pur als das sogenannte „Saftl“ in einer Sauciere zu Tisch bringen oder zuvor noch einmal in einem Mixbecher mit dem Pürierstab durchmengen. Dabei emulgiert das Fett mit der Flüssigkeit und macht sie cremig. Wer eine dickere Soße schätzt, mixt ein paar Esslöffel Wurzelwerk mit hinein.
Sendung vom 21. September 2013
